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12 deliciosos cogumelos exóticos

12 deliciosos cogumelos exóticos



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Para além dos botões e dos portobellos existe um mundo de texturas e sabores fantásticos.

Mais cogumelos, por favor!

Uma brilhante loja de alimentos especializados pode excitar a mente de um cozinheiro como nada mais, seja a loja de sal, queijo, chocolate ou, no caso da loja Far West Fungi de São Francisco no Ferry Building, cogumelos. Nossa aventura foi inspirada por uma variedade de cogumelos quase surreal, variando de rendado e delicado a densamente denso, de laranja brilhante a marrom fulvo e preto.

O que poderíamos fazer senão pedir uma caixa de variedades para nossa cozinha de teste? Logo o pacote de tesouros da floresta chegou. Mais de uma dúzia de variedades exóticas saturaram a cozinha com aromas de madeira e argila.

As receitas aqui oferecem um gostinho da diversão que tivemos - dias de pesquisa e desenvolvimento de receitas.

Trombeta negra

Textura: Delicado, com um pouco de mastigação; cozinha até uma textura macia

Gosto: Brilhante e nozes, levemente eucalipto-pinheiro

Ideias de receitas: Refogue e misture com vegetais mais firmes ou ovos mexidos, ou misture no macarrão ou risoto.

Trombetas Negras Salteadas com Espargos e Limão

Isso é tão simples - e delicioso - quanto possível: cogumelos terrosos, aspargos crocantes e um pouquinho de frutas cítricas para juntar tudo. Por ser robusto e delicado, esse lado combinaria com praticamente qualquer entrada.

'Shroom subs: Cantarela, morel, cogumelos orelha de madeira secos reconstituídos

Rei Trombeta

Textura: Tipo vieira

Gosto: Doce e carnudo, amanteigado, entre bife e vieira

Ideias de receitas: Refogue, frite, picles.

Juba de leão

Textura: Esponja, doce, absorvente

Gosto: Sabor de glacé de frango concentrado ou pele de frango assado com um toque de carne de caranguejo, intensamente carnudo, levemente libré

Ideias de receitas: Asse com manteiga; refogue.

Cogumelos Juba de Leão Assado com Chalotas Sherried

Os cogumelos crina de leão são uma descoberta incrível - incrivelmente carnuda, com uma leve nuance, quase libré - então este prato joga com a clássica combinação de fígado e cebola com chalotas doces e picantes. Sirva como entrada leve com salada de outono e pão crocante ou como acompanhamento farto com carnes robustas, como cordeiro ou boi.

'Shroom subs: Shiitake, cremini

Ostra

Textura: Aveludado

Gosto: Delicado e doce

Chanterelle

Textura: Em borracha, liso

Gosto: Mofo, feno, doçura de avelã

Ideias de receitas: A cor dourada fica linda em refogados, salteados ou picles.

Cogumelos Selvagens em Conserva

Esses números de alho são de dar água na boca por si só, e eles também podem levar uma salada, tábua de queijos ou hambúrguer para outra dimensão. Você pode substituir quase qualquer cogumelo; apenas apare-os de acordo. Os picles terrosos ficam bem saborosos depois de um dia, mas se você puder esperar três ou mais dias, eles ficam ainda melhores. Guarde na geladeira por até um mês.

'Shroom subs: Praticamente qualquer cogumelo funcionará aqui; apenas apare ou corte para caber no frasco.

Morel

Textura: Delicado e esponjoso com tampas ocas

Gosto: Profundamente terroso

Pé Azul

Textura: Pesado e firme

Gosto: Brilhante e fortemente terroso

Maitake

Textura: Em borracha, ágil, elástico

Gosto: Frango assado de carne escura, essência de nozes

Ideias de receitas: Refogue e misture no empadão, macarrão, risoto ou tacos.

Mai-Tacos

O título da receita aqui é um trocadilho divertido, inspirado na pronúncia do ingrediente estrela. Cogumelos e chiles combinam surpreendentemente bem juntos, e esta mistura enérgica destaca o sabor robusto de frango assado do maitake.

'Shroom subs: Ostra, pioppini, portobello, shiitake, chanterelle

Nameko

Textura: Revestimento gelatinoso elástico, ligeiramente crocante e pegajoso

Gosto: Ligeiramente frutado, arborizado-terroso

Ideias de receitas: Aplicações onde o revestimento pegajoso ajuda no espessamento, como sopas ou molhos para massas

Lagosta

Textura: Firme, como um coração de alcachofra

Gosto: Sugestões doces de frutos do mar

Ideias de receitas: Versátil, ótimo para servir em sopas, refogados ou pratos assados

Sopa de Cogumelo Nameko e Lagosta

Esta sopa de caldo foi um home run na prova de sabor. Cogumelos e bacon sempre foram bons amigos, e aqui o filme pegajoso do nameko dá profundidade e corpo ao caldo esfumaçado (que é inspirado no dashi de bacon do chef David Chang do Momofuku). Você pode fazer o caldo com antecedência; ele vai manter na geladeira por vários dias.

'Shroom subs: Para o nameko: enoki, pioppini (embora o caldo tenha menos corpo). Para a lagosta: maitake, frango frito, shiitake

Pioppini

Textura: Empresa

Gosto: Apimentado, intenso

Shiitake

Textura: Em borracha

Gosto: Rico, ousado, carnudo


Esta salada deliciosa e saudável é ótima como acompanhamento de peixes ou aves, ou como entrada.

Serve 2-4
100g de cogumelos botão, em fatias finas
100g de cogumelos shiitake, talos descartados, tampas em fatias finas
100g de cogumelos ostra, em fatias finas
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de chá de molho de soja
1 dente de alho, descascado e esmagado
2 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
¼ de repolho roxo (cerca de 150g), núcleo removido, picado em pedaços
2 colheres de sopa de vinagre de cidra
1 colher de chá de açúcar refinado
100ml de iogurte natural
50ml de óleo vegetal
Sal e pimenta-do-reino
Um punhado de folhas de manjericão

1 Coloque os cogumelos botão e shiitake em uma tigela e os cogumelos ostra em outra. Adicione o suco de limão e o molho de soja ao botão e o shiitake. Adicione o alho e 1 colher de sopa de suco de limão aos cogumelos ostra. Adicione metade do azeite de oliva a cada um e misture.

2 Misture o repolho com o vinagre e o açúcar e deixe o repolho e os cogumelos marinando por pelo menos 2 horas, de preferência 6–8, cobertos na geladeira. Jogue os dois algumas vezes.

3 Bata o suco de limão restante com o iogurte e o óleo vegetal e tempere com sal e pimenta. Para servir, misture os cogumelos e escorra o suco deles. Rasgue as folhas de manjericão e misture com o repolho.

4 Divida o repolho em pratos e coloque os cogumelos por cima. Mexa novamente o iogurte e regue com ele a salada.


12 deliciosos cogumelos exóticos - receitas

O chef Bob Engel, ex-Topolos Russian River Vineyards, Sonoma Country, Califórnia, apresentou aulas de culinária com cogumelos ao Culinary Institute of America e ao COPIA American Center of Food and Wine. Engel diz: “Os cogumelos exóticos são a mais nova adição à paleta do chef. Os cogumelos exóticos têm um caráter saboroso natural - o que os chefs chamam de umami - que se mistura facilmente em uma ampla variedade de pratos. Nenhum ingrediente oferece tanto em termos de aparência, textura e sabor como os cogumelos. & Quot

Cogumelos Morel, Cogumelos Shiitake, Cogumelos Cantarela, Cogumelos Trombeta Negra, Cogumelos Cepe, Cogumelos Porcini, Cogumelos Ostra, Cogumelos Pleurotus, Cogumelos Portabella, Cogumelos Crimini, Óleo De Trufa Branca, Óleo De Trufa Negra

Considere as substituições: essas receitas apresentam os cogumelos favoritos nelas. No entanto, praticamente qualquer cogumelo ou óleo de cogumelo pode ser usado em qualquer prato de cogumelos.

Cogumelos Morel

MOREL FONDUE

Porcini e Berinjela

1 cebola média - pedaços de polegada

3 talos de aipo - pedaços de uma polegada

1 cenoura grande - pedaços de 3/4 de polegada

1/2 xícara de pimenta verde - pedaços de uma polegada

1 berinjela pequena - não descascada, cubos de uma polegada

3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

12 azeitonas verdes - sem caroço e dividido ao meio

1 colher de sopa de alcaparras - escorridas

Esfregue levemente a panela com a luva de alho

Aqueça azeite de oliva ou azeite de Porcini em uma panela grande.

Adicione: cebola, pimenta verde, aipo e cenoura

Refogue até os vegetais ficarem macios

Retire os vegetais e reserve

Adicione um pouco mais de óleo de Porcini

Aumente o fogo e frite a berinjela

Junte o molho de tomate e a pasta de tomate

Adicione vegetais cozidos, azeitonas e alcaparras

Cozinhe por 30 minutos, descoberto.

Aroma a gosto com pimenta fresca moída, dilua com vinho tinto seco, se necessário.

Adicione reconstituído, refogado, Porcini

Sirva quente ou frio com pão francês ou italiano para 6 - 8 pessoas para saborear como aperitivo.

Macarrão com óleo de trufas e alho

Ingredientes:

1 cebola amarela média picada fina
3 dentes de alho picados finos
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de óleo de trufas - branco ou preto
1/4 xícara de queijo parmesão fresco ralado de boa qualidade

Preparação e apresentação:

Refogue cebola e alho no azeite.
Certifique-se de que a cebola esteja dourada, mas o alho não queimado.
Ferva o macarrão, em 3 litros de água salgada com um toque de leite na água, bem como uma colher de sopa de azeite.
Quando ficar al dente, escorra o macarrão, misture com a cebola e o alho.
Adicione o parmesão.
Misture novamente e regue 1 colher de chá de óleo de trufas em cima de cada porção individual.
Sirva imediatamente
Dica para melhorar: um óleo pesado, como azeite de oliva extra virgem, manterá o sabor de um cogumelo melhor do que um óleo leve. O aquecimento tende a afastar alguns dos compostos aromáticos voláteis que dão o sabor característico do cogumelo. Para o máximo de sabor, adicione óleos de cogumelos ou caldo perto do final da preparação do prato quente.

SHIITAKE FETTUCCINI

Refogue em fogo moderado o alho, a cebola e a pimenta branca em azeite ou manteiga até que a cebola amoleça e, em seguida, adicione os cogumelos Shiitake e refogue por mais dois minutos. Não cozinhe demais.
4 onças Cogumelos Shiitake frescos OU 1/2 onça. Shiitake seco
Reidratar e cortar Shiitake
pique 1/2 cebola pequena
2 dentes de alho picados
1/4 colher de chá pimenta branca moída (a gosto)
1 colher de sopa manteiga ou azeite

Escorra o macarrão e misture com o molho Alfredo e acrescente os cogumelos refogados ainda bem quentes.

1 quilo de fettuccini cozido
1 xícara de molho Alfredo
1 colher de sopa queijo parmesão ralado

Polvilhe com queijo parmesão enquanto estiver quente, sirva e saboreie.

Cogumelos Assados ​​com Cebola, Alho e Alecrim

15 onças de cogumelos King Oyster, fatiados
5 a 8 dentes de alho ralados
1/2 cebola roxa
2 raminhos de alecrim, dividido
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto

Instruções:
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque os cogumelos sobre ela. Deixou de lado.

2. No liquidificador, misture o alho ralado, a cebola, 1 raminho de alecrim (retire o caule), o vinagre de vinho tinto e o azeite de oliva. Bata até ficar bem misturado, mas não homogêneo. Você deve conseguir ver pedaços de cebola na mistura.

3. Espalhe a mistura sobre os cogumelos fatiados (1/4 de polegada) e use as mãos para cobri-los uniformemente. Polvilhe sal e pimenta e coloque o outro raminho de alecrim sobre os cogumelos. Dobre o papel alumínio sobre os cogumelos para criar um envelope e faça alguns furos na parte superior para permitir que o vapor escape.

4. Asse por 35 a 40 minutos. Retire o raminho de alecrim antes de servir.

Este prato seria ótimo como acompanhamento de arroz, ou colocado no macarrão ou servido como aperitivo. Este prato tem muito sabor. Se você não gosta de sabores picantes, diminua a quantidade de alho e / ou cebola. Você pode usar os cogumelos que quiser, basta ajustar o tempo de cozimento de acordo com o tamanho dos cogumelos.

Gourmet Mushroom Products, P. O. Box 515 IP, Graton, CA 95444

(707) 829-7301 Fax: (707) 823-9091

E-mail [email protected]

Cogumelos Morel - Foto de Lora Wasmer 2013


Mini tortas de frango com cogumelos exóticos

Como prometido na semana passada, estarei compartilhando meu menu festivo com vocês esta semana e vocês, estamos começando com um brinde. Deixe-me começar dizendo que eu sei. Eu sei que esta é a zilionésima receita de torta de frango neste site. Eu sei que tenho um problema, mas quer saber? Eu nem me importo porque você sabe o quê? O mundo precisa de tanta torta de frango quanto puder suportar e não acho que estamos nem perto disso ainda. Além disso, quem não ama uma boa torta de frango? Massa crocante e amanteigada recheada com recheio cremoso, com aspecto de frango e cogumelos? Infernos, sim, por favor.

Fiz pequenas versões deste como entrada / canapé para minha refeição de Natal porque queria começar a refeição com algo um pouco indulgente, mas também queria mantê-lo pequeno o suficiente para que meus convidados pudessem comê-los enquanto se levantavam com uma bebida em sua mão. Eu descobri que, embora eu realmente ame a configuração do jantar formal, uma entrada folheada pode muitas vezes parecer muito rígida e eu gosto de manter as coisas bem casuais. Assim, posso passar pratos deles enquanto os convidados se misturam. (Se você tem convidados vegetarianos para o Natal deste ano, volte na próxima semana, quando eu & # 8217 estarei compartilhando uma receita fabulosa de tortas de manteiga e brie.)

Fiz essas tortinhas em uma bandeja de muffin porque é a maneira mais fácil de fazer cargas de uma só vez, mas você poderia fazê-las de maneira semelhante aos bolinhos de cebola franceses que fiz um tempo atrás. Eu prefiro o método da bandeja de muffin porque você obtém muito recheio por torta, tornando-os substanciais o suficiente para uma entrada, mas se você preferir que eles sejam mais adequados para um tamanho de canapé, eu & # 8217d sugiro usar o método de cebola folhada francesa . Para o recheio, decidi usar um frango assado comprado na loja porque a) Ele já está cozido, b) Os frangos assados ​​têm um sabor incrível ec) eles costumam ser mais baratos do que comprar um frango cru e cozinhá-lo do zero. Desfiei a carne do frango, descartando a pele e os ossos e depois misturei com cogumelos exóticos salteados, alho, limão, tomilho e uma boa porção de mostarda Dijon. Um pouco de Crème fraîche misturado para manter tudo úmido (mas não molhado) e você tem um recheio de dar água na boca. Sério, eu comi isso na colher enquanto fazia essas tortas, porque & # 8217s que delicioso. (Nota lateral: este recheio seria INCRÍVEL em um queijo grelhado ou quesidilla.)

Observação para cozinhar: se você quiser fazer estes à frente, simplesmente monte-os completamente, cubra as tortas não assadas com papel-filme e papel alumínio na bandeja de muffin e congele. Asse-os congelados e aumente o tempo de cozimento em 10-15 minutos para permitir que o recheio descongele completamente e aqueça.


Receitas de cogumelos

Descubra nossa variedade de receitas de cogumelos de dar água na boca, do risoto de cogumelos clássico e strogonoff cremoso a sopas de cogumelos, wellingtons e tortas.

Risoto de cogumelo e cevada com castanha e castanha # 038

Cozinhe nosso reconfortante 'risoto' de cevada para obter a sensação de indulgência sem sobrecarregar em calorias. Ideal para noites frias de inverno

Nhoque de cogumelo assado

Para um jantar fácil no meio da semana, misture os cogumelos com queijo azul, nhoque e espinafre. Uma refeição descomplicada e nutritiva também, contando como dois dos seus 5 por dia

Brunch de cogumelos

Você só precisa de cogumelos, ovos, couve e alho para cozinhar este saboroso brunch de uma panela. É reconfortante, mas saudável, com poucas calorias e sem glúten também

Cogumelo selvagem, porto e tomilho # 038 peru wellington

Procurando um prato principal sem estresse para o Natal? Tem que ser esse cogumelo e peru do Porto wellington. A montagem pode ser feita com um ou dois dias de antecedência

Strogonoff de cogumelo

Algumas substituições inteligentes podem tornar esta caçarola cremosa tradicional com baixo teor de gordura e calorias

Batatas de casaco de cogumelo

Pegue apenas alguns ingredientes e prepare essas saborosas batatas com casca de cogumelo. Eles são saudáveis, com poucas calorias, sem glúten e ideais para um almoço ou jantar farto

Sopa de cogumelo

Aproveite ao máximo os cogumelos com esta reconfortante receita de sopa de cogumelos feita com creme, cebola e alho. Sirva no almoço ou como entrada com pão crocante

Patê de cogumelos trufados

Sirva este patê vegetariano fácil como entrada em um jantar. É um ótimo parceiro para torrar, mini pães crocantes e cornichons

Risoto de cogumelos em fogão lento

Não há necessidade de mexer constantemente com nosso risoto de cogumelos com baixo teor de gordura e baixas calorias feito em panela elétrica. Polvilhe com parmesão para uma refeição vegetariana reconfortante

Cogumelo e rotolo de castanha # 038

Sirva este assado vegano para um jantar ou no dia de Natal. O efeito de favo de mel das folhas de lasanha enroladas parece fabuloso e a sálvia crocante é tão festiva

Molho de cogumelo

Rico e cheio de sabor umami, este molho cremoso de cogumelos simples é perfeito com bife, frango ou macarrão quente

Penne de cogumelo com alho

Adicione proteína a um prato de massa vegana usando um hummus com baixo teor de gordura no molho. Com os cogumelos e o penne integral, você tem um jantar saudável e farto

Ovos assados ​​com cogumelos e tomate esmagado

Comece o dia de forma saudável com cogumelos, ovos cozidos e tomate. Um prato com baixo teor de gordura e calorias que é dois dos seus cinco por dia - perfeito para um café da manhã de fim de semana

Frango, couve e torta de cogumelos # 038

Um prato único de frango e cogumelos que satisfaz um ótimo jantar em família ou congela as sobras para outro dia.

Waffles de cebolinha com bordo e cogumelos de soja # 038

Essas deliciosas panquecas veganas podem ser doces ou salgadas e são super adaptáveis ​​a todos os gostos. Um ótimo café da manhã de baixa caloria ou opção de brunch

Cogumelos selvagens com manteiga na torrada

Nosso ingrediente salgado secreto favorito, Marmite, adiciona sabor umami extra a esses cogumelos marrons dourados que aquecem o inverno em torradas com manteiga quente

Torta de frango, alho-poró e cogumelos # 038

A torta de frango, cogumelo e alho-poró de John Torode vai agradar a todos. Aprecie o suculento frango e a massa folhada crocante com um bocado de ketchup de tomate

Risoto de trigo sarraceno de cogumelo

Um risoto vegetariano recheado com trigo sarraceno e cogumelos porcini para um sabor rico e terroso

Cogumelos na torrada

O prato mais confortável - cogumelos terrosos empilhados em torradas cobertos com presunto crocante e suculento

Strogonoff de cogumelo com torrada

Cogumelos castanhos em um molho cremoso em uma deliciosa torrada integral - pronto em cerca de 10 minutos

Tortas de salsicha e cogumelos # 038

Um prato econômico de almôndegas de porco com cobertura crocante de ciabatta e molho de mostarda com crème fraîche

Cogumelo, noz e tomate # 038 pimentão assado

Pimentas recheadas são as favoritas dos vegetarianos - esta versão é embalada com vegetais, pesto fresco, ervas e pimenta

Massa cremosa de cogumelos

Faça este prato de massa cremosa de cogumelos nos dias em que você precisa de uma tigela grande de conforto. Creme, parmesão, vinho branco, raspas de limão e salsa tornam este jantar rico e saboroso


12 oz. linguine, cru
8 onças cogumelos de botão
8 onças cogumelos selvagens (shiitake, cremini ou ostra)
2 colheres de sopa. manteiga
4 colheres de sopa. salsa fresca picada
& # 189 c. creme azedo com baixo teor de gordura
& # 189 c. leite desnatado
Sal e pimenta moída na hora a gosto

Instruções

Prepare a massa de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto a massa cozinha, limpe todos os cogumelos com uma toalha de papel. Corte as pontas do caule dos cogumelos. (Remova todos os talos se estiver usando shiitakes.) Fatie cogumelos com espessura de # 188 polegadas.

Derreta a manteiga em fogo baixo em uma frigideira grande com tampa bem justa. Adicione os cogumelos e a salsa, tampe a frigideira e deixe cozinhar os cogumelos até que estejam completamente macios e tenham soltado o líquido, cerca de 15 minutos. Verifique os cogumelos uma ou duas vezes durante o cozimento para se certificar de que não estão dourando.

Bata o creme de leite e o leite em uma tigela pequena até ficar homogêneo. Antes de escorrer o macarrão, misture & # 189 xícara de água de cozimento do macarrão na mistura de creme de leite.

Escorra o macarrão e transfira para a frigideira. Adicione a mistura de creme de leite e leve ao fogo. Adicione sal e pimenta a gosto. Ferva juntos por um minuto, jogando o macarrão para revestir com o molho e distribuir os cogumelos por igual. Divida a massa entre quatro pratos, colocando o molho extra por cima. Sirva imediatamente.

Colheita

Sobre o autor: The National Pasta Association Leia mais da The National Pasta Association & # 187

Tacos de ervilha e cogumelos com molho de manga

Para satisfazer seus desejos Tex-Mex, opte por preparar alguns desses tacos recheados de vegetais com molho de manga refrescante. O feijão preto e os vegetais abundantes emprestam a esses tacos impressionantes 13 gramas de fibra e cerca de 16 gramas de proteína. Não importa o quão saudável a rede fast-casual afirme ser, você não encontrará cogumelos e ervilhas em Chipotle - então compre seu D.I.Y. em sua cozinha esta noite!

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Pomares deliciosos: o bazar exótico em meu próprio quintal

Delicious Orchards (ou "The D-O" para breve), é um paraíso para os amantes da comida localizado em Colt's Neck, Nova Jersey. Tudo começou como uma fazenda familiar no início do século XX. O negócio se expandiu ao longo dos anos, mas permaneceu predominantemente uma empresa agrícola. No final da década de 1950, um empresário membro da família começou a vender maçãs em uma barraca de fazenda improvisada. Foi um sucesso imediato. O negócio cresceu dessas raízes humildes para a próspera operação de varejo que é hoje. A loja ainda vende uma grande variedade de frutas e vegetais cultivados localmente, juntamente com produtos e outros produtos alimentícios de todo o mundo.

O D-O fornece uma fonte de inspiração para mim sempre que não consigo decidir o que cozinhar. Eu nunca realmente sei o que vou comprar de antemão. Eu geralmente perambulo pelo mercado inteiro como se estivesse explorando um bazar exótico em algum lugar. O que quer que chame minha atenção é colocado na cesta.

A jornada sempre começa na padaria. Variedades substanciais de produtos recém-assados ​​estão em exibição logo após as portas da frente. Todo o cozimento é feito no local. Pão, pãezinhos, donuts e tortas caseiras estão disponíveis o ano todo.

Os departamentos de carnes e peixes podem ser encontrados em uma alcova à direita da padaria. Estas são adições mais recentes e bem recebidas ao D-O. Frios e charcutaria são os pilares do departamento de carnes, juntamente com uma modesta seleção de cortes de carnes e aves.

O departamento de peixes é pequeno, mas bem abastecido. Existem apenas oito a dez seleções para escolher. A maioria é colhida em águas locais. Neste dia em particular, saltaram vieiras de Barnegat Light, NJ. “Uau, eles parecem ótimos”, pensei comigo mesmo. "Eu não faço vieiras há muito tempo ..." Visões de pequenas orbes de alabastro perfeitamente queimadas passaram pela minha mente. Eu prontamente pedi uma libra e coloquei na minha cesta. Minha próxima parada foi a seção de produtos hortifrutigranjeiros para planejar o resto da refeição.

O produto é exibido em duas áreas separadas no D-O. O espaço principal contém frutas e vegetais de raiz. Uma sala menor na parte de trás mantém o equilíbrio da generosidade. O tráfego dos clientes é canalizado através da área principal por uma fileira de caixas de exposição estrategicamente posicionadas no centro da sala. No verão, essas caixas são preenchidas com pêssegos e ameixas. Com a chegada do outono, o conteúdo é substituído por maçãs e peras.

Depois de uma volta ao redor da área principal, viro a esquina e vou para a parte de trás. A sala está inundada de cores. Berinjelas roxas, abóbora amarela, cenouras laranja e folhas verdes escuras estão em exibição. Cada um daria um bom acompanhamento para as vieiras. Decidir quem servir foi o desafio.

Minha primeira seleção foi uma dúzia ou mais, em torno de couve de Bruxelas. Cada um ainda estava agarrado ao talo. Eu estava pensando mais no tamanho do que no gosto quando os coloquei na cesta. Os brotos eram quase do mesmo tamanho que as vieiras e ficariam bem no prato quando servidos.

Então notei um caso despretensioso de cogumelos selvagens. Seus sutis tons de terra pareciam perdidos na gama de cores vibrantes ao redor. Cantarelos dourados brilham ao lado de cogumelos ostra cinza-claro. O shitake e o portabellos marrons ricos eram contrastados por humildes cogumelos de botão brancos.

Uma memória de sabor profundo e terroso de muito tempo atrás, de repente voltou para mim. “Estes combinariam muito bem com as vieiras”, decidi. O prato combinaria o sabor salgado do oceano com os sabores terrosos das madeiras. O menu estava pronto. Eu colhi minhas seleções com entusiasmo e me dirigi para a área de checkout.

É verdade que o The D-O pode não ser tão misterioso ou exótico quanto um bazar real, mas a qualidade e a seleção de provisões que eles oferecem compensam isso. E você não precisa pechinchar o preço com os caixas quando eles ligam para você.

Ingredientes:

  • 1 receita de risoto falso (a receita pode ser encontrada em "Arroz" na seção de receitas deste blog)
  • 1/8 colher de chá de alecrim picado
  • Farinha
  • 2 ovos
  • Pão ralado (de preferência panko)
  • Óleo vegetal
  • ¾ lb cogumelos mistos (chanterelles, ostra, shitake, cremini, etc.)
  • ¼ xícara de chalotas finamente picadas
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de óleo
  • ¼ xícara de vinho branco seco
  • ¼ xícara de creme de leite

Prepare os bolos de risoto (sem método de agitação) -

Prepare 1 xícara de risoto falso. Junte o alecrim enquanto o arroz ainda está quente. Espalhe a mistura de arroz uniformemente em uma assadeira pequena ou assadeira. Cubra e coloque na geladeira até que esteja pronto para fazer os bolos de arroz.

Prepare as couves de Bruxelas -

Pré-aqueça o forno a 375 graus.

Corte as folhas externas amargas de cada couve de Bruxelas e corte-as ao meio. Cubra-os com azeite e tempere com sal e pimenta. Disponha os rebentos com o lado cortado voltado para baixo em uma assadeira de metal. Asse no forno pré-aquecido até que o fundo esteja dourado e cada broto esteja cozido. Mantenha aquecido até o serviço.

Numa frigideira média, aqueça o azeite e a manteiga até que a espuma desapareça. Adicione as cebolas e refogue até ficarem translúcidas. Adicione o vinho e cozinhe em fogo médio-alto até que se reduza a uma colher de sopa. Adicione os cogumelos e o tomilho. Refogue em fogo médio até que os cogumelos liberem seu líquido. Adicione o creme de leite e continue salteando até a mistura reduzir ligeiramente. Mantenha os cogumelos quentes até o serviço.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande até que uma minúscula pitada de migalhas de pão chie quando colocada no óleo quente. Corte os bolos do tamanho desejado da panela de arroz resfriado com uma forma de anel ou a borda de um pequeno copo. Polvilhe cada bolo na farinha, depois mergulhe na lavagem para ovos e cubra com migalhas de pão. Frite cada bolo até dourar em todos os lados. Escorra em papel absorvente e mantenha aquecido até o serviço.

Seque delicadamente cada vieira com uma toalha de papel. Tempere-os uniformemente com sal e pimenta.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande até quase sair fumegante. Sele as vieiras dos dois lados até dourar. Sirva com bolos de arroz, couve de Bruxelas e ragu de cogumelos.


Resumo da receita

  • 1 xícara de nozes
  • ½ xícara de chalotas picadas
  • ½ xícara de manteiga sem sal
  • ¼ libra de cogumelos shiitake picados
  • ¼ libra de cogumelos crimini, picados
  • ¼ libra de cogumelos portobello picados
  • 1 colher de sopa de purê de alho assado
  • ¼ xícara de salsa italiana fresca picada
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
  • ½ colher de chá de sal
  • ½ colher de chá de pimenta branca
  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C). Espalhe as nozes em uma única camada em uma assadeira. Torre por 10 minutos ou até que esteja perfumado e levemente dourado.

Em uma frigideira grande, cozinhe as cebolas na manteiga em fogo médio até ficarem translúcidas. Em seguida, adicione os cogumelos picados, alho, salsa, tomilho, sal e pimenta. Cozinhe, mexendo sempre, até que a maior parte do líquido tenha evaporado.

Bata as nozes torradas e o azeite de oliva no liquidificador ou processador de alimentos até que a mistura forme uma pasta grossa. Coloque a mistura de cogumelos cozidos e processe até obter a textura desejada.

Embale a mistura em ramequins ou tigela bem untados com óleo. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou durante a noite.


O segredo simples para fazer cogumelos botão intensamente deliciosos

MOLHO ESPECIAL O segredo do sabor profundamente saboroso desta massa? Cogumelos botão, cozidos como devem ser.

O QUE QUER QUE TENHA ACONTECIDO ao cogumelo de botão simples? Costumava aparecer em livros de receitas como parte de pratos de destaque, como Beef Wellington, a joia da coroa dos jantares dos anos 1960. Ou mais simplesmente, mas não menos especial, salteado e servido com uma colher sobre um bife t-bone raro - o prato preferido da minha mãe para entretenimento sofisticado em Chapel Hill, N.C., onde cresci.

Na década de 1980, a nouvelle cuisine francesa reinou e os chefs começaram a prestar atenção aos cogumelos mais exóticos - os primos selvagens mais sexy do botão. Cantarelos, cogumelos e porcini secos eram reverenciados, enquanto o cogumelo de botão desaparecia das páginas de livros de receitas e menus de restaurantes. Fazia apenas raras aparências, invariavelmente cru - o que garante suavidade - em uma travessa crudité, ou fatiado em uma salada de espinafre com molho de bacon quente.

Uma vez que sobrevivemos à nouvelle cuisine, o artesanato local era a estética predominante. Muitos chefs se tornaram coletores (inclusive eu), e servir um cogumelo de aparência ligeiramente nodosa colhido em um local secreto naquela manhã trouxe prestígio a um prato.

Cogumelos de botão não estavam à vista em Gênova, um dos primeiros restaurantes italianos sazonais dirigidos por chefs em Portland, Oregon (agora fechado), onde trabalhei por 20 anos e acabei me tornando o proprietário. No Nostrana, o restaurante italiano regional, também em Portland, eu possuo e administro com meu marido, David West, me concentrei em porcini, maitakes, cogumelos, chanterelles e outras delícias que crescem em nossas florestas locais e chegam até nós por forma de forrageadoras dedicadas.

Mas recentemente, enquanto folheava o livro de receitas de Richard Olney de 1974 "Simple French Food", lembrei-me da técnica de minha mãe para refogar os cogumelos que ela empilhava no T-bone. Ela aprendeu a cozinhá-los com o livro de Olney e depois me ensinou. “Este é o melhor e mais fácil método de tratar qualquer número de cogumelos cujos sabores tendem a ser um pouco neutros”, escreve Olney. E OK, sim, o cogumelo de botão pode ter um gosto bem chato - a menos que você saiba como lidar com ele da maneira certa.


Cozinhando

Quando você combina a ampla distribuição com a quantidade que pode ser colhida, esses cogumelos são ótimos, mas a desvantagem é que eles não têm sabor em comparação a algo como um chanterelle. Para obter o máximo das suas lagostas, a caramelização adequada é fundamental.

Eles se deterioram rapidamente, mas fazem picles maravilhosos. Se você pegar alguns frescos, corte-os em pedaços grandes e salteie-os em um pouco de manteiga com sal primeiro, depois coma-os sozinhos apenas para sentir o sabor, é suave, mas como mencionei, concentra-se quando seco .

Aqui estão algumas coisas básicas que eu aprendi em anos cozinhando com estes:

  • Como muitos cogumelos, as lagostas secas podem se tornar amargas quando usadas em excesso
  • Sem dúvida, a melhor coisa a saber é que os cogumelos lagosta adoram o contato com o calor e a gordura. Expondo-os ao calor e à gordura, frescos ou secos, por uma técnica como as duxelles de cogumelos frescas comprovadas ou as duxelles de cogumelos secas pode ajudar a conter qualquer amargor e aprofundar seu sabor.
  • Quando expostos à gordura e ao calor, os cogumelos lagosta e outros como a prateleira de enxofre têm um efeito açafrão / cúrcuma - eles tornam as coisas amarelas. Isso é muito útil para fazer um lindo risoto ou uma manteiga composta.
  • Uma vez que os cogumelos lagosta têm um sabor suave, experimente misturá-los com outros cogumelos ao cozinhar para um pouco de variedade.
  • Preparações simples para isso são as melhores, como a maioria dos cogumelos. Combiná-los com muitas coisas pode fazer com que seu sabor se perca. Na maioria das vezes eu só frito, jogo com algumas ervas e um pouco de alho picado e coloco em cima das coisas.

Manteiga com infusão de cogumelo de lagosta é outro favorito que apresentei à comunidade de cogumelos anos atrás. Você pode fazer isso com aparas e aparas.

Segurança / Prazo de Validade

Depois de cozinhar, qualquer prato que tenha feito com cogumelos lagosta deve ser consumido em um ou dois dias, então rotule e date os alimentos que você colocou na geladeira. Comer pratos antigos de lagosta com cogumelos levou a uma série de casos de & # 8220 envenenamento por cogumelo & # 8221, e é uma provação horrível. Não fique tentado a comer um cogumelo antigo só porque está na sua geladeira e você se esqueceu de pegá-lo ou, às vezes, restos de cogumelos que não têm data marcada. Eu descobri que isso é especialmente importante para cogumelos lagosta. Não tenho nenhum estudo científico para localizar, mas posso contar algumas histórias de terror que vi e sobre as quais ouvi.

Uma alergia ao cogumelo da lagosta?

Não sou micologista ou médico, mas o rumor do cogumelo da lagosta & # 8220alergia & # 8221 que circula parece ser devido ao fato de que os cogumelos da lagosta contêm uma quantidade de iodo, que pode ser responsável por um pouco do leve aroma de peixe. Algumas pessoas com sensibilidade a alergia a iodo, marisco e / ou peixe parecem ter problemas para comer cogumelos lagosta e apresentam sintomas alérgicos leves. Porém, eu não testemunhei isso pessoalmente, então você está sozinho com isso - experimente pequenas quantidades se tiver alergia a marisco. Além disso, se acontecer de alguém saber de estudos ou casos dessa alergia, avise-me para que eu possa atualizar este post.

O pavê de cogumelos de lagosta é um bolo requintado de cogumelos de lagosta. Dê uma chance, se você tiver algum tempo extra, e uma mandolina.


Assista o vídeo: COGUMELOS SALTEADOS NA MANTEIGA. RAFAEL CAMARGO (Agosto 2022).